La gastronomía de la Subbética, un maridaje de sabores

La Subbética es una comarca situada al sureste de la provincia de Córdoba, en plena Andalucía. La gastronomía de la cordillera Subbética es un maridaje perfecto para un viaje por esta cordillera, ya que abarca numerosos sabores deliciosos y variados puesto que aglutina varias ciudades que tienen culturas diferentes, aunque con el mismo denominador común: buen yantar. Repasaremos los platos más destacados de cada ciudad componente de la cordillera.

Como no pudiera ser de otra forma, las matanzas caseras de cerdo son un claro exponente de la gastronomía comarcal, teniendo un lugar propio en la mesa sus derivados, especialmente el chorizo y la morcilla, que ofrece variedades locales como la morcilla de cebolla de Almedinilla, o las de carne y blanca de Fuente Tójar y constituyen ingredientes básicos de platos como el potaje de habichuelas «Amonás», de Carcabuey. Precisamente, en estas localidades todos esperan con muchas ganas poder disfrutar de la rica chanfaina, un caldo graso de carne con algunas verduras muy popular en estos días de mata.

Tampoco pueden faltar en las mesas de la Subbética las gachas, como las gachas de higo de Iznájar, las gachas de cuscurrones de Encinas Reales o las gachas de mosto en Cabra, y los potajes. En Priego de Córdoba es costumbre elaborarlos con legumbres, carnes y verduras. Otro tradicional plato en la Subbética es el relleno de carnaval, que se prepara con motivo de dicha fiesta.

Precisamente, en esta preciosa barroca ciudad de Priego también destacada el turrolate. Un plato típico del pueblo pintoresco de Zuheros será el Mojete de Patatas. En Doña Mencía cabe destacar el Pollo a la Menciana y de Luque, por su condición serrana, detallamos aquí el Chivo en Salsa.

Cabra (ciudad perteneciente a Córdoba) es tierra de sierra y huertas y es por ello destaca por sus dulces, como los Gajorros y sobre todo las Bizcotelas. En Lucena, antiguo centro judío hallaremos las “Naranjas Picás en Aceite” y las “Papas al Ajopollo”. El pueblo del anís, Rute, recibe al comensal con sus «Migas Ruteñas» y los sabrosos Piononos, así como sus mantecados, dulces de Navidad, embutidos y jamones.

Por su parte, la villa que está coronada por el castillo de Hisn-Ashar y la parroquia de Santiago Apóstol, la localidad de Iznájar presenta como plato típico su salmorejo de naranjas, y en la zona más meridional de la Subbética, Encinas Reales nos aguarda con sus, Benamejí con sus castañas guisadas y los tacos de lomo, en la aldea de El Tejar; poniendo de manifiesto Palenciana su influencia malagueña con la Porra de Espárragos.

. La Subbética es conocida por ser tierra de buenos vinos, existiendo tres municipios bajo la denominación Montilla-Moriles, éstos son Doña Mencía, Lucena y Cabra. Dichos caldos serán perfectamente acompañados en la mesa por las aceitunas aderezadas de Cabra y Benamejí. Como hemos dicho anteriormente Rute produce anís, seco y dulce, de fama y calidad a nivel nacional e incluso internacional. Todos estos platos tradicionales de la cordillera Subbética se pueden encontrar en restaurante Abrasador La Ronda que además está especializado en hacer carne a la brasa con carbón de coco. Este mesón está situado en la localidad de Carcabuey (Córdoba), en la avenida de la Constitución. Un restaurante magnífico para este maridaje de sabor.